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경작지에서 수확한 가공하지 않은 인삼을 말한다.
건조하지 않았다고 해서 생삼(生蔘) 으로도 불린다.
수삼은 75% 내외의 수분을 함유해 일주일 이상 보관하기 어렵다. 유통과정에서 부패하거나 손상을 입을 수도 있다. 따라서 장기간 보관하려면 가공을 해야하며, 어떻게 하느냐에 따라 삼의 이름이 달라진다.
수삼을 껍질째 증기나 다른 방법으로 쪄서 말린 것이다.
겉모양이나 속의 상태에 따라 천삼(天蔘), 지삼(地蔘), 양삼(良蔘)으로 구분한다.
찌는 과정에서 성분이 변해 인삼 중에서 사포닌 성분의 종류와 양이 가장 많다.
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